Jumat, 01 Mei 2009

pemanfaatan kulit nanas untuk mengempukan daging

PEMANFAATAN ENZIM BROMELAIN PADA LIMBAH KULIT NANAS
(Ananas comosus (L.) Merr) DALAM PENGEMPUKAN DAGING

Disusun untuk memenuhi tugas Ilmu Pengetahuan Lingkungan

Oleh:
DEWI ISTIKA
M 0408048
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2009

BAB I
PENDAHULUAN


A. Latar Belakang
Industri kecil rumah angga yang banyak menggunakan nanas untuk ndustri penjualan es jus,es buah, selai, kue, ataupun yang lainnya pada umumnya hanya memanfaatkan daging buah nanasnya saja,r dan kulit buah nanas tersehbut dibuang begitu saja. Oleh karena itu pemanfaatan dari kulit buah nanas perlu ditingkatkan, karena enzim bromelain pada buah nanas yang dapat embantu melancarkan pencernaan dalam lambung ternyata lebih banyak terdapat pada kulit nanas. Dan enzim bromelain yang dapat membantu memperlancar pencernaan dalam lambung akan diuji coba pengaruhnnya pada daging sapi.

B. Batasan Masalah
1. Daging yang digunakan adlah daging sapi.
2. Enzim yang digunakan adalah enzim Bromelain yang terdapat pada kuit buah nanas.

C. Rumusan Masalah
1. Apakah ada pengauh enzim Bromelain yang terdapat pada kulit nanas dalam pengempukan daging?

D. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengaruh dari enzi Bromelain yang terdapat pada kulit nanas dalam pengempukan daging sapi.

E. Manfaat Penelitian
1. Manfaat praktis : dapat memanfaatkan limbah kulit nanas yang banyak digunakan oleh industri kecil.
2. Manfaat teoritis : dapat mamenfaatkan enzim Bromelain yang terdapat pada kulit nanas dalam pengempukan daging sapi.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA

Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang. Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.( http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Beef_cuts.svg)

Klasifikasi tanaman nanas adalah:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup)
Ordo : Farinosae (Bromeliales)
Famili : Bromiliaceae
Genus : Ananas
Species : Ananas comosus (L.) Merr
http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Nanas_cuts.svg


Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dinyatakan dengan sifat mudahnya dikunyah (Reed, 1975). Daging sapi konsumsi masyarakat kebanyakan konsistensinya liat karena bukan berasal dari ternak potong khusus tipe pedaging. Selain itu, dagingnya belum dilayukan sebelum dikonsumsi sehingga konsistensinya masih liat karena masih mengalami proses rigor mortis (Price dan Schweigert, 1971, WoroDyah, 1986).
Salah satu cara untuk mengatasi daging liat adalah dengan enzim proteo- litik (protease). Banyak peneliti telah membuktikan bahwa enzim papain yang berasal dari pepaya muda, cukup efektif untuk mengempukkan daging (Kang dan Warner, 1974; Rattrie dan Regenstein, 1977; Haryanti, 1986). Namun enzim ini memiliki kekurangan yaitu rendemen sangat rendah yakni 0,013% (Thompson et al., 1973), dan dapat menyebabkan daging berubah rasa (Kapti, 1982). Oleh karena itu diperlukan jenis enzim lain yang memiliki rendemen tinggi dan mudah didapat.
Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat (Fogle et al., 1982). Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer (Olson dan Parrish, 1977). Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.
Komposisi Nenas :Menurut Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Buah Nenas mengandung :vitamin (A,B12m,CdanE),asam, biotin, kalium, Iodium, sulfur, khlorkalsium, fosfor, magnesium,
besi, natrium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), saponin, tlavonoida, polifenol, dan enzim bromelain (protease) EC.3.4.22.4.Bromelain berkhasiat antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, mengganggu pertumbuhan sel kanker, menghambat agregasi platelet, dan mempunyai aktivitas fibrinolitik. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (konstipasi). Berdasarkan hasil penelitian, buah nenas yang masih hijau atau belum matang, ternyata mengandung bromelin lebih sedikit dibandingkan buah nenas segar yang matang.
nanas juga mengandung enzim bromelain, dekstrosa, laevulosa, manit, sakarosa, asam organik, ergosterol peroksida, asam ananasat, asam sitrat dan gula.(Buletin Teknopro Hortikultura edisi 71 tahun 2004)
Menurut Wikipedia Nenas mengandung proteolytic enzyme bromelain yang berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan protein. Enzim ini bisa berbahaya pada orang yang mengidap penyakit kekurangan protein atau tidak dapat memproses protein seperti penyakit Ehlers-Danlos Syndrome. Nenas juga tidak bagus untuk dikonsumsi oleh orang yang mengidap penyakit Hemophilia, gagal ginjal atau hati, karena akan mengurangi memperlambat pembekuan darah dan anti-peradangan (anti-inflammatory).
Menurut penelitian terhadap pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap mutu susu sapi, dimana penambahan 3,4 ml sari buah nanas, diperoleh populasi bakteri terendah, yaitu 37,60 x 10 4 sel/ml dan kadar lemak tertinggi 7,594% (M. Nuh Nasution, Jurusan Biologi FMIPA UNAND, 1993. Ternyata enzim yang terkandung dalam buah nanas, berkhasiat debridement yang cepat (percobaan dilakukan pada tikus yang mengalami luka bakar).
Pemberian ekstrak nanas muda sebanyak 0,2 ml pada mencit hamil, dapat mematikan embrio mencit jika diberikan pada umur kehamilan 2-4 hari. Jika diberikan pada umur kehamilan 6 hari, kehamilan tetap berlangsung dan dapat melahirkan normal (Mulyoto, FB UNSOED, 1986).
Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging.Enzim bromelain mencerna protein di dalam makanan dan menyiapkannya agar mudah untuk diserap oleh tubuh. Nanas juga dapat digunakan untuk mengempukkan daging. Selain kegunaan di atas, nanas mengandung citric dan malic acid yang memberi rasa manis dan asam pada buahnya. Asam ini membuat nanas menjadi bahan makanan yang digunakan secara luas untuk membuat masakan asam manisBuah nanas banyak mengandung enzim bromelain, tapi kandungan bromelain di dalam kulitnya lebih banyak lagi. Karena itu, jangan membuang kulit nanas, karena bisa dimanfaatkan sebagai bahan pengempuk alami. Enzim bromelain mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk. (http://www.sedapsekejap.com/artikel/2001/edisi7/files/artikel.htm)
Protein “bromelain” memiliki potensi yang sama dengan “papain” yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak. Bromelain dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelain juga memiliki asam sitrat dan malat yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan mangan, dan menjadi komponen penting enzim tertentu yang diperlukan dalam metabolisme protein dan karbohidrat. .(Buletin Teknopro Hortikultura edisi 71 tahun 2004)



BAB III
METODE

A. Alat yang digunakan
- Pisau (1 buah)
- Blender (1 buah)
- Mangkuk (1 buah)
- Sikat (1 buah)
B. Bahan yang digunakan
- Daging sapi
- Nanas
- Air
C. Cara Kerja
1. Nanas di cuci dan disikat terlebih dahulu, baru kemudian nanas dikupas menggunakan pisau.
2. Kulit nanas dihaluskan dengan blender.
3. Kemudian dimasukan dalam kotak ice (ice cube), dibekukan dalam freezer.
4. Diambil 2-3 kubus kulit nanas beku dicampur dengan 500 gram daging sapi yang telah diiris kotak-kotak, didiamkan selama 60 menit pada suhu kamar atau 3 jam dalam lemari es (refrigenerator)
5. Diamati dan dicatat hasilnya.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada penelitian ini didapatkan hasil daging sapi yang dapat diempukan oleh enzim bromelain yang terdapat pada limbah kulit nanas dengan lama waktu 3 jam dalam lemari es (refrigenerator). Hal ini membuktikan bahwa : buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Enzim bromelain mencerna protein di dalam makanan dan menyiapkannya agar mudah untuk diserap oleh tubuh. Nanas juga dapat digunakan untuk mengempukkan daging. Buah nanas banyak mengandung enzim bromelain, tapi kandungan bromelain di dalam kulitnya lebih banyak lagi. Enzim bromelain mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk. (http://www.sedapsekejap.com/artikel/2001/edisi7/files/artikel.htm)
Pada penelitian ini daging sapi yang digunakan diiris kotak – kotak bertujuan untuk memperluas permukaan daging, sehingga penyerapan terhadap enzim bromelain yang terdapat pada kulit nanas yang telah dihaluskan menggunakan blender dapat dilakukan secara maksimal dan mempercepat proses pengempukan daging. Daging yang dihasilkan pada proses pengempukan ini lebih tahan lama, hal ini dikarenakan nanas juga mengandung enzim yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging sapi. Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan : menurut penelitian terhadap pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap mutu susu sapi, dimana penambahan 3,4 ml sari buah nanas, diperoleh populasi bakteri terendah, yaitu 37,60 x 10 4 sel/ml dan kadar lemak tertinggi 7,594% (M. Nuh Nasution, Jurusan Biologi FMIPA UNAND, 1993.
Sedangkan buah nanas yang diambil kulitnya kemudian diberikan perlakuan pemblenderan digunakan buah nanas yang sudah matang dan berwarna kuning agar dapat mengoptimalkan kerja enzim bromelain pada permukaan daging sapi, hal ini mengacu pada : berdasarkan hasil penelitian, buah nenas yang masih hijau atau belum matang, ternyata mengandung bromelin lebih sedikit dibandingkan buah nenas segar yang matang. .(Buletin Teknopro Hortikultura edisi 71 tahun 2004)
Berdasarkan hasil yang diperoleh maka pengempukan daging yang menggunakan limbah kulit nanas dapat meningkatkan nilai jual atau kualitas dari daging sapi tersebut, dakarenakan : salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dinyatakan dengan sifat mudahnya dikunyah (Reed, 1975). Selain itu kualitas dari daging sapi yang diempukan dengan limbah kuit nanas ini juga lebih unggul dari pada pengempukan yang lain dikarenakan hasil dari pengempukan ini lebih tahan terhadap bakteri sehingga lebih tahan lama, salain itu hasil daging sapi tersebut dapat membantu memperlancar pencernaan dalam lambung jaka sudah dikonsumsi karena pada nanas mengandung banyak serat dan kandungan lainnya. Protein “bromelain” memiliki potensi yang sama dengan “papain” yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak. Bromelain dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelain juga memiliki asam sitrat dan malat yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan mangan, dan menjadi komponen penting enzim tertentu yang diperlukan dalam metabolisme protein dan karbohidrat. .(Buletin Teknopro Hortikultura edisi 71 tahun 2004)


BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Terdapat pengaruh enzim Bromelain yang terdapat pada limbah kulit nanas dalam pengempukan daging sapi.

B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian, disaran kan untuk membandingkan effektifitas antara enzim Bromelain yang terdapat pada nanas dan enzim Papain yang terdapat pada papaya terhadap pengaruhnya dalam proses pengempukan daging, serta pada perbandingan konsentrasi berapa enzim tersebut dapat bekerja secara optimum.

DAFTAR PUSTAKA

Buletin Teknopro Hortikultura edisi 71 tahun 2004
Fogle, D.R., R.F. Plimpton, H.W. Ockerman, L. Jarenback and T. Person. 1982.
Tenderization of Beef : Effect of Enzyme, Enzyme Levels and Cooking Method . J.Food Sci. 47 : 1113-1118
Haryanti. 1986. Penggunaan Enzim Papain Kasar pada Preparasi Daging. Jurusan
Pengelolaan Hasil Pertanian. Fakultas teknologi Pertanian, UGM Yogyakarta
http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Beef_cuts.svg
http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Nanas_cuts.svg
http://www.sedapsekejap.com/artikel/2001/edisi7/files/artikel.htm
http://www.turunkanberat badandengannanas.com/artikel/ Hendrinova’s Weblog.htm
Kang, C.K. dan W.D. Warner. 1974. Tenderization of Meat with Papaya Latex
Protease. J.Food Sci. 39 : 812-818
Kapti, R.K. 1982. Enzim Pengempuk Daging dari Jahe. PAU Pangan dan Gizi.
UGM Yogyakarta
M Nuh Nasution, Jurusan Biologi FMIPA UNAND, 1993.
Mulyoto, FB UNSOED, 1986
Olson, D.G. and F.C. Parrish. 1977. Relationship of Myofibril Fragmentation
Index to Measures of Beef Steak Tenderness. J.Food Sci. 42 : 506-509
Price, J.F. and B.S. Schweigert. 1971. The Science of Meat and Meat Products.
W.H. Freeman and Co. San Fransisco
Rattrie, N.W. and J.M. Regenstein. 1977. Action of Crude Papain on Actin and
Myosin Heavy Chaint Isolated from Chicken Breast Muscle. J.Food Sci.
42 : 1159-1163
Thompson, E.H., I.D. Wolf and C.E. Allen. 1973. Ginger Rhizome : A New
Sources of Proteolytic Enzymes. J.Food Sci. 33 : 652-655
WoroDyah, E.P. 1986. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Pusat Dokumen-
tasi Ilmiah Nasional. LIPI, Jakarta.

3 komentar:

  1. Ai...Ai......
    .: Mbag mazniezzzz,, qW Achmad Siddiq dari politeknik negri malang,,,thanks yhaw atas artikelnha,,,q jadi lolos ide pelajaran teknik kimiaku,,,maniez anag mana? yuk qt saling sharing.!!!!!!!!!1

    BalasHapus
    Balasan
    1. sory banget kalau baru di bls komennya, udah lama off dari dunia blog karena kesbukan. ini sekarang pasti udah lulus ya dari politeknik?

      Hapus
  2. hehehe thanks uda comment. q asli lamongan cuma lg nempuh study di solo.
    q bingung stiap kali daftar adsense koq ditolak ya?

    BalasHapus